Gigot d'agneau en croûte de sel, champignons, olives et tomates

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La recette traditionnelle pour Noël du gigot d'agneau en croûte de sel, champignons, olives et tomates

 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1,2 kg de gigot d’agneau
  • 800 g de mélange de champignons des bois
  • 300 g de tomates cerises
  • 8 échalotes
  • 1/2 boule d’ail
  • 100 g de tapenade d'olives noires
  • 10 g de romarin frais
  • 10 g de thym frais
  • 10 g de laurier frais
  • 1 c. à s. de cumin
  • 1 c. à s. de graines de coriandre
  • 1 c. à s. de graines de carvi
  • 1 c. à s. de graines de moutarde
  • 1 c. à c. de petit piment rouge
  • 4 œufs
  • 2 kg de gros sel de Guérande
  • 800 g de farine
  • 20 g de sucre
  • 3 dl de fond d'agneau
  • 7 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 c. à s. de beurre
  • poivre et sel
 

Préparation

  1. Poivrez et salez le gigot d’agneau. Faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive à feu vif dans une poêle et saisissez la viande sur toutes les faces. Pelez la moitié de l’ail, pressez-le et mélangez-le avec les épices cumin, graines de coriandre, de carvi et de moutarde). Hachez finement les herbes fraîches (romarin, thym et piments rouges), ajoutez-les à l’ail et aux épices, avec les feuilles de laurier et 2 c à s d’huile d’olive, puis mélangez. Enduisez royalement la viande de cette huile aux épices
  2. Préchauffez le four à 210 °C.
  3. Battez les oeufs et incorporez-les au gros sel marin, avec la farine et le sucre. Déposez un peu de sel sur le fond de la plaque de four avec une cuillère. Disposez-y la viande saisie ainsi que 6 échalotes et gousses d’ail non pelées. Couvrez ensuite de sel, en veillant à ce que la viande et les légumes ne soient plus visibles. Faites cuire le gigot d’agneau au four préchauffé pendant 50 min.
  4. Pendant ce temps, faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une casserole et faites confire les tomates cerise. Poivrez et salez après 10 min puis ajoutez les olives. Laissez caraméliser quelques instants. Faites chauffer 1 c à s de beurre et 1 c à s d’huile à feu vif dans une autre poêle, faites-y revenir les champignons des bois. Ajoutez les tomates et laissez encore un peu mijoter
  5. Pelez et émincez le restant des échalotes puis faites-les revenir brièvement dans 1 c à s d’huile d’olive. Ajoutez le fond d’agneau et laissez réduire de 2/3 . Ajoutez la tapenade, poivrez, salez et mélangez à nouveau
  6. Sortez le gigot d’agneau du four et laissez reposer 15 min. Cassez la croûte de sel et retirez la viande. Coupez la viande en tranches, servez-la avec la sauce et les légumes cuits.
 

Conseils culinaires

  • Accompagnez ce plat de pommes de terre grenaille au four.
  • La viande ne sont pas plus salés. La chaleur forme une couche de vapeur entre eux et le sel.
 

Bière conseillée

Brugse Zot

Fruitée, épicée, corsée.

 

Valeur nutritionnelle par portion

Lipides: 32 g, Glucides: 6 g , Fibres: 5 g, Protéines: 36 g